Riihiruisleivän erityinen maku syntyy perinteistä ja aidosta savusta  

Monissa tapahtumissa, joissa olemme olleet mukana, meiltä yleisimmin kysytty kysymys on, että mitä tarkoittaa riihiruisleipä? Millä tavalla se eroaa tavallisesta ruisleivästä? Nykypäivänä riihirukiin käyttö ei ole enää niin yleistä kuin se on ollut vuosikymmeniä sitten. Tuohon aikaan ei oikeastaan muunlaista ruista ollut, savuriihet olivat yleisin tapa kuivata ruista.

Lähteenä tähän artikkeliin olen käyttänyt perimätietoa.

Riihiruis tarkoittaa ruisjyvää, joka on kuivattu ja irrotettu lyhteistään perinteisessä riihessä, eli hirrestä rakennetussa, sisäänlämpiävällä kiukaalla varustetussa rakennuksessa. Tämä menetelmä on sekä kuivannut sadon, että tehnyt rukiiseen vienon savun aromin, joka maistuu myös riihiruisleivässä. 

Miten riihitys tapahtuu?  

Perinteisessä riihityksessä ruis leikattiin lyhteiksi pellolla ja koottiin riiheen parville. Riihi lämmitettiin kiukaalla tai uunilla, ja lämmön sekä savun vaikutuksesta lyhteet kuivuivat. Kun lyhteet olivat kuivat, ne pudotettiin permannolle ja puitiin varstoilla, jotta jyvät irtosivat tähkistä. Lopuksi jyvät puhdistettiin rikkaruohoista. Menetelmä on tietenkin ollut hyvin työläs, mutta tämä tapa oli aikoinaan myös se ainut tapa kuivata ruis. 

Nykypäivänä riihiruis ei enää valmistu näin monimutkaisten vaiheiden kautta ja onpa markkinoilla jopa “riihiruisjauhoja”, jotka on valmistettu täysin teollisesti, käyttämällä esansseja ja makuaineita.  

Päivärinteen Ruislastun käyttämä riihiruisjauho on Liperiläisen Karelia Mixin tuotemerkin Kotipellon Viljasta edelleen perinteisin menetelmin valmistamaa riihiruisjauhoa, jonka maun on saanut aikaan aito leppäsavu. 

 Päivärinteen Riihiruisleivän valmistustapa 

Riihiruisleipä leivotaan aitoon ruisjuureen. Tämä tarkoittaa sitä, että juureen ei ole missään vaiheessa lisätty hippusellistakaan leivinhiivaa. Juuri koostuu siis vain ruisjauhosta ja vedestä. Juureen leivottu taikina antaa hapanleivälle täyteläisen happamuuden ja pitkän säilyvyyden. Kun jauhoina käytetään riihirukiista jauhettuja jauhoja, leipään syntyy monisyinen maku: hapantaikinan tuoma happamuus, rukiin oma vahva maku ja taustalla häivähdys riihen savua. Lopputuloksena täyteläinen ja hyvin säilyvä leipä. 

Juurileivonta ei itsessään ole erityisen työlästä, mutta aikaa vaativaa kylläkin. Meillä leivän juuri herätellään jo pari päivää ennen leivontaa, juurta käydään vähän sekoittelemassa muutamia kertoja, jotta se herää kunnolla. Juureen lisätään muutaman kerran vettä ja jauhoja. 

Taikina tehdään taikinakoneella, lisäämällä sopiva määrä jauhoja ja suolaa. Taikinan annetaan levätä noin tunnin ajan, ennen leipien pyörittämistä. Leivät leivomme käsin, jokainen “taikinakökkö” punnitaan  vaa ´alla ja pyöritetään leiväksi.  

Tämän jälkeen leipien annetaan jälleen levätä leivinliinan alla. Seuraavaksi on jäljellä vielä yksi käsityövaihe, kun leivät käydään yksitellen läpi ja pyöräytetään vielä kerran oikeaan muotoon ja jälleen leivät saavat hetken levähtää. 

Tällä välin arinauunit ovat saaneet lämmetä oikean lämpöisiksi ja jälleen käsityövaiheet jatkuvat, kun leivät nostellaan uunin lämpöön yksi kerrallaan, puisella leipälapiolla. 

Juurileivät ovat tarkkoja lämpötiloista, sekä juuren, taikinan, että leipomon sisälämpötilan osalta. Liian kuumassa taikina villiintyy ja liian viileässä kohoamista ei tapahdu. Tämä asettaa omat haasteensa leivonnan onnistumiseen kesäkuumalla tai kovilla talvipakkasilla. 

Leivän maku syntyy siis ajan kanssa, leipien onnistumiseen ja ulkomuotoon vaikuttaa leipurin lisäksi siis myös moni muu muuttuva asia. Riihiruisleivän ystävissä on heitä, ketkä pitävät eniten tuoreesta, uunilämpimästä leivästä ja heitä, kenen mielestä maku on parhaimmillaan vasta päivien kuluttua leivonnasta.